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parler du pain et de la patisserie
A la base les techniques du pain seront développées ici mais aussi des recettes de viennoiseries et de pâtisserie

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 Pain et viennoiseries 
Si vous avez des questions à poser à propos de pain et de fermentation, comme la réalisation d'une bonne poolish par exemple n'hésitez pas venez sur ce forum. Vous pourrez aussi y parler de viennoiseries que ce soit pour la recette de la pâte à croissants qui ne s'enseigne plus en école de boulangerie comme des recettes particulières comme celles des kouign-amann bretons que l'on trouve à Douarnenez.Il n'est pas exclus de voir apparaître dans le forum de bonnes recettes de gâteaux.
levain et levure

 
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suzette


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Inscrit le: 05 Fév 2014
Messages: 3

MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:34 (2014)    Sujet du message: levain et levure Répondre en citant

Vous semblez avoir une grande connaissance du pain, pouvez vous me répondre et me dire s'il est de pratique courante d'utiliser à la fois du levain et de la levure ? Je vous remercie à l'avance. Je vous demande ça car je voudrais bien faire mon pain moi même, mais le faire uniquement au levain, est-ce possible ?

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MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:34 (2014)    Sujet du message: Publicité

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jean


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Inscrit le: 05 Fév 2014
Messages: 4

MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:35 (2014)    Sujet du message: tout à fait Répondre en citant

Oui tout à fait... Le levain, ou la poolish permet de donner plus de goût au pain mais n'a pas un pouvoir levant suffisant pour la pâte ! C'est pourquoi on rajoute de la levure...

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marie


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Messages: 9

MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:37 (2014)    Sujet du message: les quantités Répondre en citant

Combien de levure pour 500 g de farine et poolish ?

C'est peut être pour ça que mon premier pain n'était pas assez levé, j'ai trouvé une mie trop dense. J'avais mis que la poolish et pas de levure supplémentaire.
A quel moment tu mets ta levure ?


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jean


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Inscrit le: 05 Fév 2014
Messages: 4

MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:37 (2014)    Sujet du message: très peu de levure Répondre en citant

Je mets très peu de levure (5g pour 3 kg de farine) et je laisse la pâte lever une nuit au frigo avant de la mettre dans les panetons et de la cuire 4 h après !
Plus la durée de pousse est longue mieux le pain va se conserver et meilleur est son goût


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Admin
Administrateur

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Messages: 6

MessagePosté le: Ven 20 Fév - 08:05 (2015)    Sujet du message: levain et levure Répondre en citant

Attention la levure en grande quantité peut gêner certaines personne au niveau de leur digestion !

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 00:17 (2018)    Sujet du message: levain et levure

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