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A la base les techniques du pain seront développées ici mais aussi des recettes de viennoiseries et de pâtisserie

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 Pain et viennoiseries 
Si vous avez des questions à poser à propos de pain et de fermentation, comme la réalisation d'une bonne poolish par exemple n'hésitez pas venez sur ce forum. Vous pourrez aussi y parler de viennoiseries que ce soit pour la recette de la pâte à croissants qui ne s'enseigne plus en école de boulangerie comme des recettes particulières comme celles des kouign-amann bretons que l'on trouve à Douarnenez.Il n'est pas exclus de voir apparaître dans le forum de bonnes recettes de gâteaux.
Quelques mots sur le levain

 
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Auteur Message
marcel


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Inscrit le: 05 Fév 2014
Messages: 3

MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:30 (2014)    Sujet du message: Quelques mots sur le levain Répondre en citant

le levain vient de la fermentation de fruits (à "alcool" c'est sur) et par le rafraîchi de farine (blanche et seigle) et d'eau.
La pâte de la veille c'est de la pâte dite "fermentée" (trés bonne technique aussi).
Il y a aussi la "poolish", ce qui est mélange égale (type soupe épaisse) de farine d'eau et de levure (fraîche ou sèche).
Les 3 techniques ont des propriétés différentes en termes de "pousse", "gout" ou "aspect", les 3 sont bonnes SI elles sont utilisés en quantité logique et proportionnelle quand à la quantité de production, et, surtout, choisi en fonction du matériel et/ou méthode utilisé (ce n'est pas la même chose que de travaillé sur four à bois, comme moi, ou sur four électrique ou autres), sans oublier ce que la plupart des gens (voir des boulangers) oublient, le climat ambiant (sec ? humide ?), chose qui doit être prépondérante dans le choix d'une de ces méthode plutot qu'une autre (ou en association mais la sa devient du freestyle).
N'oubliez pas d'y ajouté toute les méthodes de pétrissage existantes, la cuisson, le choix des matières premières, de leur qualité ET de leur complémentarité (farine ou ingrédients divers). Vous comprendrez donc que je me sent l'obligation de répondre, non pas parce que j'ai participé à ce jeu que j'aurai voulu différent (malgré ma victoire dans le sud-est) mais par ce que moi je suis un VRAI boulanger jusqu'au bout des ongles, et non pas un traiteur ou un pâtissier, métiers TRES différent de celui de boulanger et qui ont leur "cadors" eux aussi.
Le jeu mériterai de s?appeler "la meilleure boulangerie-pâtisserie de France", c'est vrai je suis d'accord, mais sa permet aussi de mettre l'accent sur des petites boulangeries (6 employés dont 3 vendeuses et un apprenti dans mon cas) pour lesquelles faire de la qualité n'est pas souvent reconnu à sa juste valeur aujourd'hui, etc'est déja une grande victoire même si je suis certain qu'une "grosse" boulangerie (avec beaucoup d'employés, staff, etc) gagnera le jeu et non pas une "petite" qui n'est peut être pas assez représentative de ce que attend le jury, oui l'argent et le marketing sont de bons alliés même dans la qualité !


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MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:30 (2014)    Sujet du message: Publicité

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