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A la base les techniques du pain seront développées ici mais aussi des recettes de viennoiseries et de pâtisserie

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 Pain et viennoiseries 
Si vous avez des questions à poser à propos de pain et de fermentation, comme la réalisation d'une bonne poolish par exemple n'hésitez pas venez sur ce forum. Vous pourrez aussi y parler de viennoiseries que ce soit pour la recette de la pâte à croissants qui ne s'enseigne plus en école de boulangerie comme des recettes particulières comme celles des kouign-amann bretons que l'on trouve à Douarnenez.Il n'est pas exclus de voir apparaître dans le forum de bonnes recettes de gâteaux.
Deux mots sur l'émission de M6

 
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Auteur Message
jean


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Inscrit le: 05 Fév 2014
Messages: 4

MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:22 (2014)    Sujet du message: Deux mots sur l'émission de M6 Répondre en citant

Meilleure Boulangerie !!! Pour moi une boulangerie est bonne quand la "baguette toute simple" est à mon gout ! C'est à dire une pâte pétrie sur une poolish avec un bon bassinage et une sortie de cuve assez molle. Mais une bonne boulangerie n'est pas celle qui a une bonne spécialité aux pommes ou un bon tourteau, ou une bonne fougasse...
Ce qui est étonnant dans cette émission c'est que la qualité du pain en lui même est passée à la trappe vraiment ! Lionel Poilane doit se retourner dans sa tombe. Et toutes les pâtes à pain que l'on voit dans l'émission sont des pâtes dures qui vont forcément faire un pain qui ne tiendra pas plus de deux jours ! Je sais, la pâte dure est plus facile à manipuler. Mon pain tient plus de quatre jours sans problème et je ne regrette pas qu'à la suite de notre conversation téléphonique la personne de M6 qui m'a contacté mais dit qu'elle avait adorrrrré parler avec moi de "l'esprit du pain" mais que je ne rentrais pas du tout dans l'esprit de vulgarisation d'une telle émission. Maintenant j'ai mieux compris.
Petite note importante : il m'est arrivé plusieurs fois de faire cuire la même pâte, une partie dans mon four à bois et l'autre dans mon petit four électrique de cuisinière et je vous garantie que personne ne peut faire la différence. Encore une idée reçue. Si pour faire un bon pain il suffit d'avoir une bonne farine T65 et un four à bois on est loin de la vérité. Tout est dans la façon dont la levée et la pousse ont été conduites et la température de pétrissage qui est toujours trop élevée....
Enfin vous l'avez compris je suis assez déçu par cette émission
JEAN Lépine, amateur éclairé : fourapain.jeanlepine.com...


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MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:22 (2014)    Sujet du message: Publicité

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marie


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Inscrit le: 05 Fév 2014
Messages: 9

MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:25 (2014)    Sujet du message: Merci pour cette réflexion Répondre en citant

Merci pour ce sujet précis qui me rassure vraiment !
Je connais votre pain M. Lépine et vous ne pouvez pas vous présenter comme un amateur depuis le temps que vous travaillez pour obtenir un pain parfait que je n'ai jamais retrouvé en boulangerie !!!!!!!
Merci beaucoup et rien que de vous répondre j'ai envie de votre pain


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jean


Hors ligne

Inscrit le: 05 Fév 2014
Messages: 4

MessagePosté le: Mer 5 Fév - 17:27 (2014)    Sujet du message: Qu'est-ce qu'une bonne boulangerie ? Répondre en citant

J'ai pris le temps de regarder hier soir pour voir si l'émission avait évoluée vers une certaine "qualité de pain" et je suis de plus en plus déçu !!!
sur trois boulangeries je n'ai pas vu de pain ordinaire de qualité car si les pro en entrant regardent le présentoir et les brioches, moi je regarde "comme la caméra" les pains ordinaires... et dans chacune des boulangeries je n'ai vu que des pains de 400 g plus gros que les pains de 500 g de mon boulanger habituel ... Peut-être des boulanger qui ne savent pas qu'il y a une vitesse lente sur leur pétrin !
Je rappelle que pour moi c'est une bonne boulangerie si le "pain ordinaire" est de grande qualité....
Petite remarque personnelle : pour moi le levain est un reste de pâte de la précédente pétrie (comme faisait mon grand-père), et le levain naturel est fait avec de la farine grise et des pommes pourries mais peut-être n'ai-je pas le bon vocabulaire !!!

Videos, séries et émissions sur M6.fr : J'attendais une émission sur la qualité du pain !!! : Forum LA MEILLEURE BOULANGERIE DE FRANCE - M6.fr http://www.m6.fr/emission-la_meilleure_boulangerie_de_france/forum/j-attend…


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 00:29 (2018)    Sujet du message: Deux mots sur l'émission de M6

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